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Ovali e grandi, oppure rotondi, un poco schiacciati, dalla fragrante crosta scura, o ancora conditi con olive, rosmarino, olio extravergine di oliva, tanto da costituire un gustosissimo pasto completo.... sono molti i pani delle Apuane.
Ma perché circoscrivere un'area precisa, all'interno della quale individuare un percorso che collega aziende agricole che producono granturco, frumento, farina di castagne, farro, patate, mulini che macinano ancora a pietra e panifici che cuociono in forni a legna pani fragranti e dai profumi e sapori antichi? Perché nelle Apuane, famose in tutto il mondo per le cave di marmi preziosi e per lo straordinario patrimonio di biodiversità animale e vegetale, protetto dal Parco Naturale delle Alpi Apuane, è ancora possibile ricostruire una filiera completa del pane.
In Lunigiana esistevano nel 1887 ben 427 mulini ad acqua, oggi solo 18 sono attivi e di 144 sopravvivono pochi ruderi. Ma alcuni di questi lavorano ancora i frumenti locali, il mais ottofile e il farro con le macine in pietra di tre secoli fa. Nel boschi della Lunigiana, della Garfagnana e dell'alta Versilia sono tuttora attivi essiccatoi che asciugano per mesi le castagne destinate a trasformarsi in farine buone per pani scuri, saporiti e fragranti.
Nei paesini, spesso molto piccoli, abbarbicati sulle cime delle Apuane, si trovano ancora veri artigiani panificatori che ogni notte riscaldano i forni con fasci di legna per sfornare, il mattino prestissimo, un pane che ha il profumo di un tempo antico.
L'obiettivo che si sono posti gli enti locali (la Provincia di Lucca e quella di Massa-Carrara, le Comunità Montane della Lunigiana, della Garfagnana, dell'Alta Versilia, della Media Valle dei Serchio, le amministrazioni comunali di Casola in Lunigiana, di Montignoso, di Fivizzano, l'Ente Parco Regionale delle Alpi Apuane, le Camere di Commercio di Lucca e di Massa-Carrara) in collaborazione con Slow Food, è censire e organizzare i produttori locali al fine di portare alla luce e valorizzare i protagonisti di una filiera di grande qualità.
Due pani tradizionali delle Apuane sono diventati Presidi Slow Food: sono il pane di patate della Garfagnana e la Marocca di Casola. Il pane di patate è chiamato anche "pane garfagnino": è una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l'Europa continentale.
Oggi le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, ma in Garfagnana la tradizione continua, sia nei forni famigliari sia in alcuni panifici. Si aggiunge nell'impasto fatto con farina di grano un 15% di patate lesse, un poco di semola, tritello e lievito madre.
La Marocca di Casola è un pane fatto con farina di castagne, un tempo prodotto tutto l'anno grazie alla conservabilità di questo tipo di farina, l'unica sempre disponibile in montagna. Marocca pare derivi dal dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato, aveva una consistenza molto dura.
Ma l'elenco dei pani è molto più lungo.
C'è il pane marocco, tradizionale di Montignoso. Non è un pane e non è una semplice focaccia, è un pane condito, a base di farina di mais, farina di grano tenero, olive, intere e in salamoia, aglio, rosmarino e ancora salvia, peperoncino.. insomma, quasi un pasto completo.
A Seravezza, in provincia di Lucca, si produce da sempre la schiacciata: una focaccia fragrante, bassa e larga, a base di farina di mais, aglio, rosmarino o basilico e un poco di olio.
A Signano, Vinca, Pò, Agnino e Regnano, , si producono ancora nei forni a legna pani di diverse pezzature e forme con gli ingredienti semplici, alla base di tutti i pani toscani: farina di frumento, acqua, lievito naturale e un poco di sale, pochissimo. La coltivazione dell'antica varietà di mais ottofile permette di produrre ottimi pani di mais, dalla fragrante pasta colore giallo intenso.
