Descrizione sintetica del prodotto
Il nome pecorino è usato sia per indicare i formaggi fatti con latte di pecora, sia per i prodotti di specifiche zone dell'Italia centrale, meridionale e insulare.
Il colore della crosta del pecorino della Lunigiana è giallo con varie tonalità: in particolare, caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. La pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione
La tecnologia di produzione prevede che il latte debba essere coagulato a una temperatura compresa tra 35° e 38°C e il caglio utilizzato debba essere di vitello. La coagulazione si verifica in 20-25 minuti. Può essere praticato l'inoculo con fermenti lattici selezionati dall'area di produzione.
La rottura della cagliata è spinta fino a ottenere grumi della grandezza di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera. Per quello a pasta semidura, la dimensione da raggiungere è quella di un chicco di mais.
La cagliata può essere sottoposta a cottura, a 40°-42°C per 10-15 minuti. A cottura ultimata la cagliata è immessa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Per migliorare la fuoriuscita del liquido viene effettuata una pressatura manuale o una stufatura a vapore. La salatura generalmente avviene per immersione in salamoia, ma può anche essere effettuata a secco.
La maturazione avviene a temperatura da cantina. Il pecorino a pasta tenera necessita di almeno 20 giorni di stagionatura, quello a pasta semidura di almeno 4 mesi. La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm.
In ogni caso lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Il peso delle forme varia da 1 a 3 kg.

Osservazioni sulla tradizionalità, l'omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive.
Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia Naturale, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. A metà del 1800 era già un formaggio specifico preparato con precise tecniche di procedura.
E ancora adesso i nostri contadini della zona di Zeri preparano con cura e amore il loro prestigioso formaggio.
Secondo gli esperti dipende dalla qualità del latte della nostra pecora, un animale riconosciuto come razza tipica che in questi ultimi anni viene allevato soprattutto per la produzione di carne perché dà in genere tre agnelli in due anni. Ma questa pecora che vive sempre all'aperto anche d'inverno è rustica e frugale e offre un latte veramente prodigioso che poi viene trasformato in formaggio. La produzione credo serva appena per le esigenze locali anche perché non ci sono più i pastori che c'erano un tempo. Ma chi vuole provare un pecorino zerasco può ancora trovarlo nei vari paesi del territorio". E per salvaguardare la purezza della pecora zerasca sta per essere avviato un progetto di selezione e di diffusione di questo animale anche in altre zone dell'appennino.