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agricoltura: Prodotti Tipici

SPALLA COTTA DI FILATTIERA

Descrizione sintetica del prodotto
La spalla cotta di Filattiera ha colore rosa, profumo speziato e sapore molto particolare. La taglia del maiale determina il peso del salume, che in genere oscilla fra i 3 e i 6 kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione
La spalla con l’osso viene salata, speziata e rivestita con la vescica del maiale oppure avvolta con lo stomaco o con pelle grassa dello stesso. Dopo la stagionatura, che può durare da alcuni mesi fino ad un anno, la spalla viene liberata dal grasso che l’avvolge e cotta in una pentola con abbondante acqua e sale per un tempo variabile a seconda del peso della spalla (circa un’ora di cottura per ogni kg di carne).Si produce da dicembre a febbraio.

Osservazioni sulla tradizionalità, l'omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive.
La spalla cotta viene confezionata ancor oggi secondo tecniche di trasformazione e stagionatura tradizionali e, oltre a ciò, deve il suo gusto caratteristico al clima e all’altitudine della zona di produzione.Un tempo la spalla cotta veniva venduta in occasione della Fiera di San Ginesio, il 25 agosto, a Filetto di Villafranca, e i produttori utilizzavano il ricavato per acquistare un nuovo maiale.La spalla cotta si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette con salsa verde da bollito, ma può essere consumata anche fredda. Si accompagna generalmente a contorni di verdure, sformati di patate o purè di patate.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Lunigiana, in particolare le frazioni del comune di Filattiera, provincia di Massa-Carrara

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